Apfel-Dattelkuchen

Zutaten:

• 120 ml Mandelmilch
• 4 Medjool Datteln
• 5 EL Ahornsirup
• 2 TL Zitronensaft
• 200 g Joghurt
• 5 EL Rapsöl
• 2 EL Honig
• 3 Äpfel
• 3 Eier
• 40 g gem. Mandeln
• 100 g Vollkornhaferflocken
• 100 g Buchweizenmehl
• 2 TL Backpulver
• 1/2 TL Zimt
• 1 Prise gem. Nelken
• 1 Prise gem. Muskatnuss
• 1 Msp Bourbon Vanille
• 1 TL geschrotete Leinsamen
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

Die Datteln ca. 1 Stunde in Wasser einweichen. Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine kleine Springform (24 cm) einfetten und ausmehlen. Haferflocken im Mixer zu einem feinen Mehl mahlen. In einer großen Schüssel mit dem Buchweizenmehl, den gemahlenen Mandeln, Backpulver, Zimt, Muskat, Nelken, Vanille, Salz sowie den Leinsamen mischen. In einer kleineren Schüssel die Eier mit dem Rapsöl und der Mandelmilch verquirlen. Die Datteln in feine Würfel schneiden und mit dem Ahornsirup und dem Joghurt unter die Flüssigkeit mischen. Die flüssigen Zutaten zu der Mehlmischung gießen und mit dem Handrührgerät vermischen, bis sich die Zutaten verbunden haben. Die Äpfel achteln und mit Zitronensaft und Honig vermischen. Den Teig in die Springform geben. Die Apfelstücke fächerartig darauf legen. Den Kuchen etwa 45 Min. backen, aber zwischendurch unbedingt mit einem Holzstäbchen testen ob er schon fertig ist, damit er nicht zu trocken wird.